Een caseificio in Haven

Vanzelfsprekend biologisch
Biologisch eten is volkomen vanzelfsprekend voor Gerardo en Maria. Gerardo: “In het dorp waar ik opgroeide werd alles geteeld zonder kunstmest en bestrijdingsmiddelen. Dat heette toen helemaal geen biologisch, dat was normaal. Op onze boerderij werden allerlei groenten verbouwd en er werden koeien, schapen en geiten gehouden. Van de melk maakte mijn vader kaas zoals pecorino, ricotta en provole. We leefden van wat het land ons te bieden had. In 1966 veranderde dat toen boeren kunstmest gingen gebruiken.”

Pure liefde

Gerardo heeft de liefde voor puur eten dus van kleins af aan meegekregen. Geen wonder dat hij er voor koos om kok te worden. Na zijn opleiding in Bologna werkte hij in Rimini, Rome en Parijs: de plaats waar hij de Hollandse Maria ontmoette waarmee hij zijn droom, een eigen restaurant, waarmaakte. In 1980 opende restaurant Pulcinella haar deuren in een Almere dat niet veel meer voorstelde dan een paar honderd huizen in een zandvlakte.
Pulcinella was meteen een succes, misschien wel logisch in een omgeving waar verder weinig te doen was. Het kleine Pulcinella kreeg al snel een huiskamerfunctie. De kwaliteit van het eten heeft daar ongetwijfeld veel aan bijgedragen. De pizza’s van Pulcinella zijn tot op de dag van vandaag vermaard. “Ik wilde heel graag met zelf geteelde producten werken, net als vroeger thuis,” vertelt Gerardo. “Daarom ben ik mijn eigen groenten gaan telen. Groenten waarmee in het restaurant gekookt werd. In 1994 ben ik ook begonnen met kaas maken. We hebben een bedrijfspandje gekocht en ik ben een caseificio begonnen. Er is iemand speciaal uit Italië gekomen om het me te leren. Ik wist het nog wel een beetje van mijn vader maar het klimaat is hier anders. Het was dus heel veel oefenen, oefenen, oefenen, voordat ik de goede bereidingswijze vond.”

Hollandse buffelmelk

Ook de kaas is biologisch. De mozzarella en ricotta worden gemaakt van buffelmelk, die vetter is dan gewone melk. Het resultaat is superlekkere kaas. Die buffelmelk komt gewoon uit Nederland, sterker nog: uit Friesland. Het is zelfs zo dat een deel van de Italiaanse mozzarella gemaakt wordt van Nederlandse melk... Ongeveer één keer per week rijdt Gerardo naar het noorden om melk te halen bij een speciale buffelhouderij bij Heerenveen. Gerardo: “Ik maak ongeveer 50 kilo kaas in de week. Het is veel werk, zwaar ook. Stremmen, kneden, verwarmen, pekelen, drogen...Mozzarella en ricotta, maar ook andere specialiteiten zoals hangkaas en peperkaas. Deels verkoop ik de kaas op de Boerenmarkt en deels gaat het naar Pulcinella.”

Na bijna dertig jaar hebben Gerardo en Maria het restaurant overgedaan aan waardige opvolgers, maar Gerardo is nog steeds iedere zaterdag op de Boerenmarkt te vinden waar hij zijn eigengemaakte biologische kaas verkoopt. Een deel van de kaas gaat nog steeds naar Pulcinella. En de beste manier om die te eten? Gerardo: “Gewoon, puur natuur, zo uit het handje!”

Insalate Caprese

2 bolletjes buffelmozzarella
2 goede, stevige tomaten
goede olijfolie
verse basilicum
zout en peper

Kaas en tomaten in plakjes snijden. Met peper en zout bestrooien. Blaadjes basilicum en olijfolie erover.
Buon appetito!