De sterren van de hemel koken

Zestien soorten tomaten

De Kemphaan ligt midden in boswachterij Almeerderhout en is het middelpunt van het stadslandgoed De Kemphaan. Ook Nieuwland Opleidingen is op het landgoed te vinden, waar mensen onder andere worden opgeleid tot teler. Zo snijdt het mes aan twee kanten. Nieuwland levert namelijk de biologische groenten aan de Kemphaan. “Dat gaat best ver,” vertelt Dennis Hoving. “Als ik in Italië over de markt loop en daar een bijzondere aubergine tegenkom die ik graag in het restaurant tegenkom, gaat de teler die voor mij kweken. Geweldig dat dat kan! Zij telen zestien verschillende soorten tomaten voor ons. Allemaal verschillend van kleur en vorm maar allemaal even lekker. De kaas komt van de Boerenmarkt, het vlees is biologisch en de vis is duurzaam gevangen.”

Dennis Hoving was altijd al geïnteresseerd in koken. Als klein jongetje was hij vaak in de keuken te vinden om te helpen. Zijn ouders stuurden de kleine Dennis de keuken niet uit maar stimuleerden hem juist. Het was dan ook geen wonder dat hij koos voor een koksopleiding waar hij bij een uitstekend leerbedrijf aan de slag kon waar de passie voor koken nog verder gevoed werd. Uiteindelijk ging hij aan de slag in een sterrenrestaurant. Daar is de standaard gezet die hij ook in De Kemphaan hanteert.

Eten wat de kok schaft

Eten bij de Kemphaan betekent ongeveer: eten wat de pot schaft. Of liever gezegd: wat de kok schaft. Om de week worden er nieuwe menu’s bedacht om de gasten mee te verrassen. Dennis: “Het is niet altijd even makkelijk om iets te verzinnen. We werken met producten van het seizoen en ook vaak met vergeten groenten zoals pastinaak en aardpeer. Ik houd er erg van om met groenten te werken. Het is veel experimenteren. Alles moet goed zijn, niet alleen de smaak maar ook de composities op het bord. Dat betekent ook goed de vakbladen en de trends in de gaten houden. De laatste jaren hebben we opvallend vaak te maken met mensen die een bepaald dieet hebben. Veel vegetariërs, dat is natuurlijk niet zo verwonderlijk, maar ook steeds meer mensen met een bepaalde voedselallergie.”

Dennis staat vijf dagen per week professioneel te koken. Dat betekent menu’s bedenken, bestellingen te doen, te overleggen met de teler, het personeel briefen, de ingrediënten voorbereiden en koken. Op de Kemphaan werken twee koks en twee leerlingen. Dennis: “Mijn grote voorbeelden zijn de koks Albert Kooy en Johnny Boer van de Librije. Die werken ook met hele pure smaken. Niet dat ik tijd heb hun restaurants te bezoeken, helaas.” Vijf dagen achter het fornuis, heb je dan in je vrije tijd nog zin om voor jezelf te koken? “Ja hoor,” zegt Dennis. “Meestal koken mijn vriendin en ik samen. Ik houd van simpel eten maar wel met goede ingrediënten.”

People, planet, profit, pleasure...

De Kemphaan maakt onderdeel uit van de P4 organisatie waar restaurants De Kemphaan, Kasteel Groeneveld en Grand Kasteel Woerden onder vallen. In de manier van werken wordt rekening gehouden met de omgeving: in de breedste zin van het woord. Niet alleen door het gebruik van biologische – en dus milieuvriendelijke – producten, maar ook door een maatschappelijk verantwoorde bedrijfsvoering en inkoopbeleid als het gaat om zaken als mensenrechten en kinderarbeid.

Sandwich van De Kemphaan

Zuurdesembrood, snee van 1,5 cm dik
1 el pesto
1 el groene olijventapende
biologische runderpastrami
3 appelkappertjes
enkele olijven
1 el balsamicostroop
rucola
bladselderij

Rucola op een bord leggen en de snee zuurdesembrood hierop leggen besmeerd met de pesto. De plakjes runderpastrami royaal op het brood leggen. Met twee lepels een mooie quenelle (eitje) maken van de tapenade en die op de pastrami leggen
Garnering:
Steek een takje (blad)peterselie in de quenelles, Garneren met de hele olijven en de appelkappertjes.
Trek met de balsamicostroop mooi, decoratieve strepen rond de sandwich

Serveer en geniet!